Attenzione

Le foto che accompagnano le ricette sono scattate da me e servono ad illustrare passaggi e risultato. Leggere le notizie riportate sul DISCLAIMER nel caso le voleste utilizzare. Grazie!

martedì 28 aprile 2015

La pastorizzazione delle uova


Pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento. (dal web)
Ormai gli allevamenti di animali in genere sono ben controllati da un servizio di igiene messo a disposizione delle varie Aziende Sanitarie Locali. E' difficile entrare in contatto con microrganismi e loro tossine come la salmonella se si acquistano uova al supermercato e non dal contadino vicino casa (soggetto non sicuramente controllato da un ufficio preposto). Lungi da me il pensare che non si debbano comprare uova dal contadino di fiducia, bisogna soltanto avere qualche attenzione in più.
Tempo fa feci un corso HACCP e devo dire che è stato estremamente istruttivo, mi ha portato a conoscenza di inconvenienti che si possono verificare nella preparazione di un determinato piatto.
Dovremmo essere tutti pronti ed attrezzati ma, a meno di non essere titolari di qualche attività alimentare, la Legge non ci impone comportamenti adeguati. In poche parole "se cucini a casa tua per te stesso, fai come ti pare". Questo non esclude il fatto di essere comunque a conoscenza di problemi che possono risolversi tra le mura delle nostre cucine.
La temperatura è fondamentale in cucina. L'intervallo di crescita ottimale per lo sviluppo di microrganismi può essere così riassunto:
Microrganismi Psicrofili hanno un intervallo di crescita che va dai -5°C ai 20°C con una temperatura ottimale tra i 10 e i 12°C
Microrganismi Mesofili con un intervallo di crescita che va dai 20°C ai 40°C con una temperatura ottimale tra i 32 e i 37°C
Microrganismi termofili con un intervallo di crescita che va dai 45°C ai 75°C con una temperatura ottimale a 55°C. (fonte tabelle corso HACCP)
I cibi consumati dopo cotti non recano danno alla salute ma bisogna fare attenzione al loro raffreddamento. Man mano che si freddano permettono lo sviluppo di microrganismi. Alimenti come il latte ed i succhi di frutta sono trattati termicamente ma lo stesso non si può dire delle uova intere acquistate con il guscio dai vari rivenditori. Viene da se che la pastorizzazione delle uova è un passo fondamentale se ci accingiamo a preparare un prodotto che richiede il loro uso a crudo.
Vi riporto il mio metodo di pastorizzazione preso anni fa dal web con il quale mi sono sempre trovata bene (almeno fino ad ora :] :] ) per la realizzazione del quale abbiamo bisogno di un termometro da cucina.
Vi posto il procedimento per 3 uova intere nel caso ne doveste utilizzare in numero differente rapportare le dosi. Tenere conto dello zucchero utilizzato per la pastorizzazione nelle preparazioni che ne richiedono un peso esatto.
Rendo spumose le tre uova con 75 gr di zucchero.


Preparo a parte uno sciroppo con 75 gr di zucchero e 30 gr di acqua. Cuocio il composto fino al raggiungimento dei 121°C.


Verso lo sciroppo così ottenuto nelle uova e continuo a lavorare con il frullatore fino a quando saranno fredde. Utilizzare come di consueto.




Se si devono utilizzare solo i tuorli o gli albumi seguire la tabella:
3 tuorli - 50 gr di zucchero nei tuorli, 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua
3 albumi - 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua
3 uova intere - 75 gr di zucchero nelle uova, 75 gr di zucchero in 30 gr di acqua
Per le preparazioni salate montare le uova e disponete la ciotola a bagno maria e mescolare fino al raggiungimento dei 65°C (non di più altrimenti le cuocete)
PASTORIZZAZIONE SENZA L'USO DEL TERMOMETRO
Bisogna avere a portata di mano un bicchiere di acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio.
Seguire l'iter per la preparazione dello sciroppo. Quando si iniziano a vedere le bollicine, immergere le dita nell'acqua con dentro i cubetti di ghiaccio e poi pizzicare lo sciroppo. Se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati altrimenti tenere ancora sul fuoco fino a quando ciò non accade.
Continuare con la preparazione come specificato sopra.

venerdì 24 aprile 2015

Minas Tirith - Signore degli Anelli - Lord of the Ring in pasta di zucchero- torta

I 18 anni sono una tappa importante. Se un figlio ti chiede per l'occasione una torta spettacolare, tu che fai? Non la prepari? Nasce così la mia Minas Tirith. Base Pan di Spagna gluten free bagnato con latte e rum. Farcito con uno strato di Nutella ed uno di crema pasticcera. La struttura superiore è formata da riso soffiato e marshmallow, ricoperta da pasta di zucchero e dipinta con colori alimentari.







mercoledì 1 aprile 2015

Zucchero in granella hand made


Non avete trovato lo zucchero in granella e non ne potete proprio fare a meno? Preparatelo da soli in casa. E' facilissimo da fare. La ricetta mi è stata regalata dalla signora Nadia Pacifici alla quale mi sono rivolta quando, nel momento di preparare la colomba di Pasqua, mi sono accorta di esserne sprovvista.

Ingredienti:
100 gr di zucchero
10 ml di acqua

Aggiungere l'acqua allo zucchero ed amalgamare bene il tutto.
Utilizzando il bicchiere dello schiacciapatate fate colare, con l'aiuto di un cucchiaino, il composto su carta forno o pellicola di alluminio.


Lasciare asciugare. Se si vogliono accorciare i tempi mettere in forno a 40°/50° per mezz'ora.

Pastiera di grano saraceno



Pastiera rivisitata nella versione con grano saraceno. Ottima come sostituto della classica pastiera o come dolce tipico pasquale per chi è intollerante al glutine o celiaco.

Ingredienti:

Base per crostate gf
250 g di grano saraceno in chicchi
200 g di latte
40 g di burro
600 g di ricotta
500 g di zucchero
5 uova
vanillina
1 fiala di aroma ai fiori di arancio permessa
frutta candita (a piacere ma può essere omessa)
zav

Cuocere in abbondante acqua salata il grano. A fine cottura scolare e far raffreddare.
Per preparare la pastiera aggiungere al grano cotto i 200 g di latte e i 40 g di burro. Far bollire fino a diventare una crema consistente.
Nell'attesa che il grano si raffreddi preparare la base per crostate e con questa foderare base e bordi di una teglia per pastiera.


Quando il grano sarà ben freddo unire la ricotta, lo zucchero, le uova, la vanillina, la fiala di fiori di arancio e la frutta candita. Frullare il tutto fino a rendere l'impasto ben amalgamato.
Distribuire l'impasto sulla base e livellare. Decorare la pastiera con strisce di pasta per crostate (per questa operazione sporcare continuamente le mani nella farina).


Portare il forno a 190° ed infornare. Quando la superficie sarà dorata fare la prova stecchino. Se il dolce non è ancora asciutto, coprire con della pellicola di alluminio per evitare che bruci e continuare la cottura.
Far raffreddare nel forno.


Cospargere la superficie di zucchero a velo e servire.

Base per crostate gluten free


Anche questa ricetta è una rivisitazione senza glutine della mia base per crostate.
Veloce da preparare ottima base se siete di fretta e non potete aspettare il tempo richiesto dalla frolla.

Ingredienti:
200 gr di farina di riso
250 gr Mix-it Schar
5 uova
4 cucchiai di zucchero
90 gr di burro fuso intiepidito
1/2 bustina di lievito per dolci
buccia di limone grattugiata

Nel boccale della planetaria inserire la farina, formare la fontana e mettere all'interno tutti gli ingredienti. Lavorare con la frusta a K per qualche minuto.
Prelevare una parte di composto, con le mani infarinate, e stenderlo nella teglia avendo cura di foderare anche i bordi.


Ricoprire a seconda della ricetta. Aggiungere un poco di farina al composto rimasto per poter formare le strisce di decoro.

Pizza al formaggio Umbra gluten free


Questa è la versione rivisitata e resa gluten free della mia pizza al formaggio. La dose è per una pizza di 750/800 gr. Io ho utilizzato due pirrottini da 400 gr.

Ingredienti:

260 gr di farina (per me Nutrifree per pane e pizza)
50 gr di pecorino grattugiato
80 gr di parmigiano grattugiato
formaggio in pezzi (questa volta ho utilizzato del groviera)
1/2 panetto di lievito di birra
3 uova
90 gr di olio di semi di girasole
150 ml di latte
sale
pepe
noce moscata (facoltativo)

In planetaria con gancio a K (se non avete la planetaria utilizzate il frullatore con le eliche) mettere le uova ed iniziare a lavorare a media velocità (per me 2 su una scala da 1 a 4).
Unire il pecorino ed il parmigiano grattugiati. Quando il composto sarà amalgamato unire la farina, l'olio, il pepe ed il lievito sciolto nel latte tiepido. Continuare a far lavorare. Unire infine una spolverata di noce moscata ed il sale.
Lavorare alla stessa velocità per una decina di minuti.


Versare il composto in una teglia dal bordo alto o in un pirrottino fino a metà altezza.


A questo punto spargere sulla superficie il formaggio in pezzi (il peso indicativo è di circa 60/70 g. A vostro gusto decidete se unirne di meno o di più). Con l'aiuto di un coltello, fatelo penetrare all'interno della pizza. Posizionare nel forno intiepidito e poi spento fino al raddoppio del volume. Io aggiungo un pentolino di acqua bollente per umidificare l'ambiente.


Accendere il forno e portarlo a 180°. Infornare le pizze a media altezza per circa 30 minuti lasciando colorire bene la superficie. Fare la prova stecchino.


Si consiglia di far raffreddare a testa in giù nel caso vengano utilizzati i pirrottini altrimenti lasciare nel forno con lo sportello aperto.
E' ottima da utilizzare al posto del pane la mattina di Pasqua accompagnata da salame e capocollo o come finger food.