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venerdì 9 dicembre 2016

Il vino


Troppo spesso quando si parla del "mangiarbene"ci si dimentica il bere, ed in particolare il vino, che della buona tavola è elemento essenziale, a meno di non essere astemi.
Bere bene non vuol dire, necessariamente, stappare bottigliE d'epoca o ricercare vini preziosi e rari, ma semplicemente bere nel modo giusto, con un giusto accoppiamento tra cibi e bevande e seguendo qualche piccola regola e qualche accortezza per non commettere quegli errori che, spesso, rovinano il piacere di un convivio.
Innanzitutto una premessa: dimenticate assolutamente, servendo il vino, l'uso di bicchieri colorati anche moderatamente.
Il vino deve essere servito in bicchieri assolutamente chiari e trasparenti perché anche il colore ha la sua importanza e la vista, prima ancor dell'odorato e del palato, deve poter apprezzare e giudicare un buon vino.
Ma quali vini scegliere? E' questa una domanda che tutte le padrone di casa si pongono con l'angoscia ed il timore di sbagliare.
La difficoltà di scelta a prima vista può sembrare maggiore perché siamo abituati ad usare un solo tipo di vino per pasto; ma in effetti questa è una regola che, anche se in genere vale solo per i pranzi familiari, può non rappresentare uno sbaglio se si ha l'accortezza di scegliere un vino che ben si adatta alla portata principale.
Nelle occasioni più importanti bisognerà però sempre presentare almeno due tipi di vino e nei pranzi di cerimonia i vini da servire dovranno essere almeno tre. In questi casi sarebbe assolutamente sbagliato non attenersi alla tradizione del buon gusto che ha stabilito da secoli regole ben precise per gli abbinamenti tra cibi e vini.
Distinguiamo, quindi, tanto per conoscere un po' meglio questa antica bevanda, le classi principali del vino, che si possono individuare in tre grandi gruppi:
Vini da pasto
Vini da dessert o conclusivi del fine tavola
Vini aromatizzati o liquorosi da fuori pasto

VINI DA PASTO
E' questa la classe più numerosa che comprende in una grande suddivisione i vini:
bianchi secchi o asciutti
rossi fini e superiori
rosati

Or bene, considerando le varie parti di cui normalmente si suddivide un pranzo, vediamo quali sono le scelte alle quali si deve attenere chi vuol essere ritenuto un "giusto bevitore".

Per gli antipasti si devono usare i vini bianchi asciutti, non troppo alcolici, con profumo sottile, da mescere a temperatura fra i 10/12 gradi.

Per le minestre bene si adattano i vini bianchi secchi, anche se generosi, e i rosati più leggeri.

Pastasciutte e risotti vogliono vini rossi leggeri o rosati freschi da mescere a non più di 15/16 gradi. Ma se ci sono salse di corpo sono accettabili vini più corposi mentre per condimenti "in bianco" ci vogliono vini altrettanto bianchi come per le minestre.

Per il pesce, invece, solo vino bianco buono e asciutto, di buon grado alcoolico, sapido e profumato, con un minimo di invecchiamento (2 o 3 anni) da mescere a non più di 7/8 gradi. Le zuppe di pesce ricche di sapore o i pesci conditi con forte intingolo esistono rosati di medio grado alcoolico.

Sono i piatti di mezzo che, di solito, creano i maggiori problemi nella scelta, poiché le fritture vogliono vini bianchi, mentre gli umidi esigono vini rossi di medio grado. Gli arrosti, invece, esigono rossi più invecchiati di un certo corpo, da mescere a 18/20 gradi.
Mentre, per concludere, cacciagione e selvaggina pretendono rossi di corpo, con buon invecchiamento, da mescersi intorno ai 18/20 gradi con molto amore e cura.

VINI DA DESSERT
Tra questi, primo tra i primi, il vin santo, che deve precedere, di solito, un buon caffè.
Facendo un passo indietro, però, ben ci stanno, a fianco di formaggi dolci o piccanti, vini da dessert rossi secchi.
La frutta, invece, ma l'abitudine del vino a questo punto si è già persa per molti, vuole spumanti dolci.
Mentre sul dolce si devono servire spumanti dolci, vini liquorosi, passiti e il sempre semprepresente vin santo.

VINI LIQUOROSI
Il bere, però, può offrire anche altre mille occasioni.
Per questo ci sono vini da fuori pasto, gli aromatizzati che brevemente ricorderemo in una sintetica divisione che comprende:
  • vini amabili o abboccati
  • vini liquorosi
  • vini spumanti o spumeggianti
  • vini aromatizzati (con chine, marsala, ecc.)
TEMPERATURA DI MESCITA
Particolare attenzione bisogna porre alla temperatura di mescita del vino ed è opportuno qui ricordare, a grandi linee, quali sono le temperature ideali per i vari tipi di vino.
I vini rossi giovani sono da servire attorno ai 16/18 gradi.
I rossi vecchi, invece, vogliono dai 18 ai 21 gradi.
I vini bianchi giovani vogliono dai 7 ai 12 gradi.
I bianchi con qualche anno pretendono una temperatura di mescita tra gli 11 e i 13 gradi.
Gli spumanti devono essere freddi, ma non gelati, quindi mai sotto i 4 gradi e non sopra i 7.
I vini liquorosi e da dessert devono essere serviti a temperatura tra i 16 ed i 21 gradi.
Vermouth ed aperitivi (non i cocktail che del bere rappresentano un'arte e un momento a parte ben preciso) hanno le stesse esigenze degli spumanti (4/7 gradi).
Altro sull'arte del bere, in una premessa così sintetica non si può dire per non uscire dal seminato e far discorsi troppo difficili o approfonditi.
Solo bisogna ricordare che il saper bere si condensa in poche precise regole!
SAPER SCEGLIERE, SAPER VEDERE, SAPER ODORARE, SAPER GUSTARE E ... SAPERSI CONTROLLARE


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