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Le foto che accompagnano le ricette sono scattate da me e servono ad illustrare passaggi e risultato. Leggere le notizie riportate sul DISCLAIMER nel caso le voleste utilizzare. Grazie!

venerdì 27 febbraio 2015

Le intolleranze alimentari

DAL WEB

Le Intolleranze od Ipersensibilità Alimentari si differenziano dalle Allergie Alimentari vere e proprie perché non producono Shock Anafilattico e di solito non rispondono ai tradizionali Test Allergici cutanei. Non provocano quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell'organismo, e quindi spesso non sono direttamente collegabili allassunzione del cibo che le determina.
Esse derivano dallimpossibilità dellorganismo di digerire un dato alimento, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dallassunzione di Antibiotici.
Originano a livello intestinale, avendo come presupposto un'irritazione della mucosa di tale distretto, ma non provocano produzione di Anticorpi e raramente hanno come effetto la produzione di Istamina. Possono però innescare manifestazioni Allergiche quali le Allergie ai pollini, agli acari od al contatto di tessuti, metalli, ecc. Molto spesso nella pratica clinica, infatti, si riscontrano delle situazioni Allergiche di modesta entità che però, a causa della concomitante presenza di Intolleranze Alimentari, producono manifestazioni importanti, soprattutto respiratorie.
Le Intolleranze Alimentari si manifestano quasi sempre con una sintomatologia generale più o meno sfumata (stanchezza, cefalea, gonfiori addominali postprandiali, infezioni ricorrenti, dolori articolari, ecc.) o con modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria, ecc.); spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto.
Esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze responsabili di Ipersensibilità, fino ad un livello che ad un certo punto supera la "dose soglia". A causa di questo periodo di latenza, spesso risulta difficile accettare e comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un cibo comunemente introdotto quotidianamente o meglio pluri-quotidianamente (v. frumento, olio di oliva, latticini, ecc.).
Queste reazioni inoltre non sono sempre immediate, ma si presentano da 1 a 36 ore dopo l'assunzione del cibo in questione. Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente per almeno 2-3 mesi dall'assunzione del cibo incriminato, -anche nelle sue forme nascoste (es. siero di latte nel prosciutto cotto)- ed anche dall'assunzione di cibi che possono generare reazioni crociate (es. latticini-carne di manzo) .
Va rimarcato inoltre che, come accade per le Allergie respiratorie e l'inquinamento atmosferico, le sostanze chimiche addizionate nel corso di qualsiasi momento della lavorazione di un cibo possono: a) renderlo allergizzante, b) produrre un'Intolleranza alle sostanze aggiunte oppure, ancor peggio, c) diventare veicolanti delle molecole contenute nell'Alimento (soprattutto Proteine) e renderle fonte di Intolleranza. Basti pensare agli olii vegetali, che sono il capolista delle Intolleranze Alimentari, al contrario degli olii spremuti a freddo. Pe rtanto, il primo intervento nei confronti di cibi sospetti, è quello di utilizzare solo prodotti sicuramente "puliti".
Le Intolleranze, viste come una rottura dellequilibrio cibo-ospite, si insediano comunque in un organismo predisposto geneticamente o con uno sbilanciamento della barriera intestinale. Un peso importante rivestono la carica Antigenica dell"Alimento, letà dell'individuo, gli insulti al Sistema Immunitario.
Gli starter più frequenti di un'Intolleranza Alimentare sono: introduzione precoce nel lattante di latte vaccino e derivati, uso di Antibiotici, infezioni virali o batteriche a carico dell'intestino, infestazioni parassitarie intestinali, stress emotivi.
Tra gli Alimenti, quelli che più frequentemente danno reazioni sono:
  1. RICCHI DI ISTAMINA: pomodoro, birra, formaggio stagionato e fermentato, spinaci, funghi, cioccolato, tonno in scatola, ecc.
  2. ISTAMINO LIBERATORI: fragole, ecc.
  3. TENDENZIALMENTE ALLERGIZZANTI: pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei, ecc.
  4. CIBI CHE PIÙ FREQUENTEMENTE CAUSANO INTOLLERANZA: latte e latticini, lieviti, frumento, olii vegetali, olio di oliva, ecc
(dal web)

Premesso ciò, posterò su Tortine, le ricette da me utilizzate per far fronte alle intolleranze al latte vaccino e all'uovo di gallina dei miei figli.
CHIEDERE AI PROPRI MEDICI CURANTI O PEDIATRI SE I PRODOTTI A CUI SI è INTOLLERANTI POSSONO ESSERE SOSTITUITI COME SEGUE:

      INTOLLERANZA                                        SOSTITUZIONE
AL LATTE VACCINO:                             latte di capra e burro di capra
                                                               latte di bufala e burro di bufala
                                                               latte di riso
                                                               latte di mandorla
                                                               latte di soia
ALL'UOVO DI GALLINA:                        uovo di quaglia
                                                               uovo di papera
                                                               uovo di oca
                                                               uovo di struzzo

Non utilizzo il "burro chiarificato" e i vari tipi di latte "HA" perchè sono di origine bovina ma possono essere liberamente utilizzati da chi li sopporta bene.
Utilizzare latte e uova come solito tranne le uova di struzzo che, per la loro grandezza, non possono essere cucinate in una sola volta.
Preparare le uova di struzzo come segue:
  • Rompere l'uovo e versarlo in un recipiente capiente 
  • Lavorarlo, per pochissimo tempo, con un frullatore fino a che il tuorlo sia completamente unito all'albume 
  • Versarlo in bicchierini da caffè di plastica, coprire con pellicola trasparente e congelare. Scongelare al momento dell'utilizzo e consumare (io li ho tenuti congelati fino ad un massimo di tre mesi).

Sostituire gli ingredienti delle ricette già postate su questa pagina.

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